Il Ministro Moratti a "Squisito", manifestazione di enogastronomia

"Barman, cuochi e camerieri: ecco i nuovi professionisti che rilanceranno il made in Italy della gastronomia"

(Roma, 9 ottobre 2004) Il Ministro dell'Istruzione, dell'Università e della Ricerca, Letizia Moratti, ha partecipato oggi alla manifestazione "Squisito: il made in Italy nel piatto", in programma fino a domani a San Patrignano, nel corso della quale si svolge tra l'altro il concorso di cucina tipica regionale tra squadre di studenti degli istituti professionali della ristorazione e dell'agricoltura provenienti da tutta Italia.

Prendendo parte in mattinata al forum "Cuochi, barman e camerieri: la sfida della formazione", il Ministro ha detto: "La ristorazione e l'agroalimentare sono settori vitali per il nostro Paese e danno lavoro oggi a due milioni e mezzo di persone. Gli istituti tecnici e professionali del settore agrario e della ristorazione contribuiscono oggi, anche alla luce delle innovazioni introdotte dalla riforma (si pensi alla alternanza scuola-lavoro) a rilanciare il made in Italy fornendo professionisti di alta qualità".

Ai 54 istituti agrari (280 comprese le sedi distaccate) e ai 104 istituti alberghieri (202 comprese le sedi distaccate) sono oggi iscritti rispettivamente 58.000 e 124.000 studenti.

"La diffusione sul territorio nazionale di questi istituti", ha detto il Ministro Moratti nel corso del suo intervento, "ha consentito di presidiare, negli anni, l'intera filiera agro-alimentare, dall'azienda agricola al consumatore finale, attraverso uno stretto collegamento con le tradizioni locali. Nel tempo, gli istituti tecnici e professionali ne hanno raccolto e valorizzato le potenzialità, curando l'innovazione e la ricerca in vari ambiti: selezione delle specie della produzione, trasformazione e commercializzazione".

"Voi", ha aggiunto il Ministro rivolgendosi agli studenti presenti, "rappresentate uno dei nuovi mestieri che saranno richiesti in misura crescente nell'area dei servizi per rilanciare il "made in Italy" nel mondo, che potrà dare un forte contributo per la competitività dell'economia in generale. Voi, aspiranti cuochi e ristoratori, vi troverete perciò al centro di un fenomeno comune a molti paesi moderni - la crescente "professionalizzazione" del lavoro - e dovrete essere messi nelle condizioni di affrontare questa importante transizione potendo contare su un sistema formativo di alta qualità".

"Professionalizzarsi", ha continuato Letizia Moratti, "richiede, tuttavia, formazione, aggiornamento, riqualificazione. Richiede uno sforzo che non può certo esaurirsi sui banchi di scuola o al conseguimento di un diploma, ma che presuppone, io credo, un percorso di apprendimento continuo lungo l'arco di tutta una vita".

Soffermandosi sulla complessità della sfida educativa il Ministro ha elencato gli elementi formativi che dovranno possedere i nuovi professionisti:

• la conoscenza della storia delle abitudini sociali dell'alimentazione;
• la conoscenza delle caratteristiche fisiche, chimiche, organolettiche degli alimenti e di come queste variano col tempo di conservazione o la consumazione;
• la conoscenza della normativa vigente rispetto alla tutela ambientale e all'igiene;
• la capacità di gestire una dispensa o un magazzino;
• la competenza nell'utilizzare strumenti e attrezzature ad alta tecnologia;
• le capacità relazionali per poter comunicare con i clienti, che provengono magari da paesi molto diversi dai nostri;
• la capacità di valutare economicamente prodotti e flussi del mercato ristorativo;
• la competenza tecnica necessaria ad analizzare ed esprimere valori contabili.

Letizia Moratti ha inserito il tema della formazione in un più ampio contesto che comprende anche la ricerca e l'alta formazione universitaria. "La ricerca italiana nel settore delle scienze alimentari", ha detto, " ha fornito in passato e potrà continuare a farlo importanti possibilità per il controllo, il miglioramento e la tipizzazione e la catalogazione dei prodotti alimentari italiani e per migliorare la salute dei nostri cittadini".

Ed ha concluso: "Attraverso la formazione universitaria si potrà dare una concreta risposta alla necessità di incrementare la conoscenza scientifica, la preparazione manageriale, lo sviluppo culturale e la sicurezza nel vasto campo delle scienze gastronomiche. In questo senso abbiamo già fatto alcuni passi molto incoraggianti, con l'istituzione a Pollenzo, in provincia di Cuneo, dell'Università di Scienze gastronomiche, la prima del genere al mondo, che già da quest'anno ospiterà studenti provenienti da tutto il mondo destinati a diventare manager nel settore delle scienze gastronomiche".