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Il Sale? Meglio poco
Sia il sapore che le proprietà biologiche del sale comune (cloruro di sodio) sono legate principalmente al sodio; ogni grammo di sale contiene circa 0,4 g di sodio. In condizioni normali il nostro organismo elimina giornalmente da 0,1 a 0,6 g di sodio. Questa quantità va reintegrata con l'alimentazione. Tuttavia, non è necessaria l'aggiunta di sale ai cibi, in quanto già il sodio contenuto in natura negli alimenti è sufficiente a coprire le necessità dell'organismo. Solo in condizioni di sudorazione estrema e prolungata i fabbisogni di sodio possono aumentare. Le fonti di sodio nell'alimentazione sono di varia natura:
- il sodio contenuto allo stato naturale negli alimenti (acqua, frutta, verdura, carne, ecc.)
- il sodio contenuto nel sale aggiunto nella cucina casalinga o a tavola
- il sodio contenuto nei prodotti trasformati (artigianali e industriali) nonché nei consumi fuori casa.
Ogni giorno l'adulto italiano ingerisce in media circa 10 g di sale (cioè 4 g di sodio), molto più di quello fisiologicamente necessario.
Ridurre la quantità di sale che si consuma giornalmente non è difficile, soprattutto se la riduzione avviene gradualmente. Infatti il nostro palato si adatta facilmente ed è quindi possibile rieducarlo a cibi meno salati. Entro pochi mesi, o addirittura settimane, questi stessi cibi appariranno saporiti al punto giusto, mentre sembreranno troppo salati quelli conditi nel modo precedente. Le spezie e le erbe aromatiche possono sostituire il sale o almeno permettere di utilizzarne una quantità decisamente minore. Anche il succo di limone e l'aceto permettono di dimezzare l'aggiunta di sale e di ottenere cibi ugualmente saporiti, agendo come esaltatori di sapidità. La cucina tradizionale giapponese, per condire insalate, cereali e verdure cotte, usa, da secoli, una speciale salsa, il gomasio, composta da semi di sesamo tostati e pestati nel mortaio con l'aggiunta di una piccola quantità di sale integrale. Questa salsa riesce ad insaporire gustosamente i cibi con un apporto molto limitato di sale, inoltre i semi di sesamo contengono lecitina e fosfati preziosi per il sistema nervoso e anche un'elevata quantità di calcio.


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