Mi dà una gioia davvero speciale, credetemi, essere qui con voi oggi a San Patrignano: questa mattina è iniziata una bellissima gara tra squadre formate da giovani studenti provenienti da regioni diverse che frequentano istituti professionali per l'agricoltura e per la ristorazione, affiancati da ragazzi di San Patrignano, sotto la guida esperta di maitre di rinomati ristoranti associati nei Jeunes Restaurateurs d'Europe.

Una sfida, come questa, tra aspiranti cuochi e sommellier nella preparazione di un piatto che valorizza i prodotti tipici di ciascuna regione è una bella testimonianza, io credo, di come si può valorizzare un'esperienza formativa: cultura di base, lavoro d'équipe, creatività, esperienza dei professionisti e verifica sul campo rappresentano il miglior banco di prova delle inclinazioni e delle aspirazioni di ogni giovane.

Padroneggiare questi aspetti che legano competenze e esperienze permette di valorizzare al meglio la transizione tra scuola e lavoro.

La ricchezza del nostro Paese - e intendo dire non soltanto la ricchezza materiale ma anche la ricchezza di valori e di cultura che garantisce sviluppo, benessere, qualità della vita - è infatti oggi legata sempre più allo stretto rapporto tra il "sapere " appreso nel corso degli studi, il "saper essere" dato dai valori che la scuola deve insegnare e il "saper fare" che si realizza nel percorso di lavoro.

L'ampio e complessivo progetto di innovazione del sistema educativo che stiamo portando avanti prefigura del resto la centralità del rapporto tra scuola e mondo della produzione e del lavoro per tutti gli indirizzi di studio. In tale processo l'alternanza scuola-lavoro rappresenta una valida integrazione tra apprendimenti scolastici ed esperienze assistite ed è, pertanto, una nuova opportunità di crescita e di formazione per i giovani.

Le esperienze fatte dai giovani studenti in un fast food, in una mensa aziendale o in un ristorante di gran lusso arricchiranno dunque il patrimonio personale di competenze molto differenziate che, abbinate alle capacità di comunicare e di utilizzare le conoscenze acquisite nel percorso scolastico, daranno loro nuove opportunità da far valere nel futuro professionale.

Oltre il progetto di riforma, questi obiettivi trovano già atti concreti. Per esempio, nel siglare recentemente un protocollo d'intesa e di collaborazione con la Scuola Internazionale di Cucina Italiana - ALMA - abbiamo voluto rimarcare due fattori fondamentali:

1. Il ruolo che assume oggi il tema dell'alimentazione nella crescita della società moderna è tale da porre ai servizi della ristorazione una serie di problemi nuovi e sempre più complessi che tendono a coniugare aspetti socio-economici a quelli culturali.
   
   La ristorazione italiana deve garantire, attraverso offerte diversificate, una serie di servizi tali da fronteggiare da una parte il sano e corretto sviluppo di una comunità che presta sempre maggiore attenzione alla tutela della salute e dell'aspetto esteriore (si pensi al problema dell'obesità) e dall'altro le esigenze emergenti di una nuova struttura sociale caratterizzata da una diffusa multietnicità e quindi multiculturalità che impone la necessità di armonizzare saperi e sapori.
   
   
2. Il successo della ristorazione italiana nel mondo è dato dagli alti livelli di competenza professionale espressa dagli operatori del settore. Il miglioramento dei livelli di qualità dell'istruzione e della formazione e il loro adeguamento agli standard europei costituiscono dunque il nostro impegno determinato.

Un'altra iniziativa significativa è il protocollo d'intesa sottoscritto recentemente con Federalimentari finalizzato ad una corretta conoscenza da parte dei giovani dei prodotti alimentari, dei cicli produttivi e delle tecnologie che ne garantiscono la qualità.

L'intesa prevede una sperimentazione che inizialmente riguarderà quattro regioni: Abruzzo, Calabria, Piemonte e Puglia.

In proposito desidero ricordare il ruolo svolto dagli istituti tecnici e professionali del settore agrario nella formazione del capitale umano. La loro diffusione sul territorio nazionale ha consentito di presidiare, negli anni, l'intera filiera agro-alimentare, dall'azienda agricola al consumatore finale, attraverso uno stretto collegamento con le tradizioni locali. Nel tempo, gli istituti tecnici e professionali ne hanno raccolto e valorizzato le potenzialità, curando l'innovazione e la ricerca in vari ambiti: selezione delle specie della produzione, trasformazione e commercializzazione.

L'analisi dell'attuale scenario del settore agroindustriale e del relativo fabbisogno di competenze, condotta di recente nella definizione delle nuove figure professionali dei percorsi dell'istruzione e formazione tecnica superiore (IFTS), ha evidenziato che lo sviluppo dell'economia del settore produce una maggiore integrazione tra aziende agrarie, industrie di trasformazione, strutture di commercializzazione e rete di servizi alle imprese. Per questo i tecnici del settore sono sempre più lavoratori della conoscenza, ai quali sono richieste competenze flessibili ed appropriate in linea con l'evoluzione degli standard tecnologici e gestionali.

Oggi formare e valorizzare il capitale umano significa saper adattare l'offerta formativa agli interessi e ai bisogni anche nuovi della collettività. Un processo di cui voi aspiranti cuochi, barman e ristoratori dovrete essere protagonisti assoluti.
La qualità complessiva del capitale umano dell'Italia dipenderà infatti dai livelli di competenza che sapremo raggiungere anche in settori di enorme sensibilità sociale, come quello in cui voi vi accingete ad entrare.
Ogni settore produttivo deve contribuire alla formazione del capitale umano e alla formazione di competenze di livello qualitativo elevato nel campo dell'alimentazione, della ristorazione e dell'intera filiera agro-alimentare, fondamentale per la crescita di questo settore.

Voi rappresentate uno dei nuovi mestieri che saranno richiesti in misura crescente nell'area dei servizi per rilanciare il "made in Italy" nel mondo, che potrà dare un forte contributo per la competitività dell'economia in generale.
Voi aspiranti cuochi, barman e ristoratori vi troverete perciò al centro di un fenomeno comune a molti paesi moderni - la crescente "professionalizzazione" del lavoro - e dovrete essere messi nelle condizioni di affrontare questa importante transizione potendo contare su un sistema formativo di alta qualità.

Una "professionalizzazione" che oggi riguarda proprio i settori di maggiore importanza per sostenere gli sforzi di conquista di mercati globali per i quali c'è necessità di sempre più competenze e specializzazioni. Penso al vostro settore, forse quello che meglio di altri può rivalutare lo stile di vita italiano, patrimonio unico e inalienabile del nostro Paese.

Professionalizzarsi richiede, tuttavia, formazione, aggiornamento, riqualificazione. Richiede uno sforzo che non può certo esaurirsi sui banchi di scuola o al conseguimento di un diploma, ma che presuppone, io credo, un percorso di apprendimento continuo lungo l'arco di tutta una vita.

La formazione sta giocando, già oggi, un ruolo chiave nel rilanciare la competitività del comparto agroalimentare, che ha oltre due milioni e mezzo di addetti, anche perché consente agli operatori di acquisire nuove capacità nella promozione dell'offerta sul mercato, nella gestione delle relazioni e delle tecniche orientate alla soddisfazione del cliente secondo parametri di efficienza, efficacia e qualità dei servizi che comprendono anche la capacità di utilizzare le tecnologie dell'Information & Communication Technology nella gestione delle imprese della ristorazione.

La complessità della sfida educativa e formativa che ci troveremo in futuro ad affrontare è anche data dalle nuove conoscenze e dalle nuove competenze che il mercato del lavoro richiederà a voi giovani talenti di domani:

• la conoscenza della storia delle abitudini sociali dell'alimentazione;
• la conoscenza delle caratteristiche fisiche, chimiche, organolettiche degli alimenti e di come queste variano col tempo di conservazione o la consumazione;
• la conoscenza della normativa vigente rispetto alla tutela ambientale e all'igiene;
• la capacità di gestire una dispensa o un magazzino;
• la competenza nell'utilizzare strumenti e attrezzature ad alta tecnologia;
• le capacità relazionali per poter comunicare con i clienti, che provengono magari da paesi molto diversi dai nostri;
• la capacità di valutare economicamente prodotti e flussi del mercato ristorativo;
• la competenza tecnica necessaria ad analizzare ed esprimere valori contabili.

Come vedete, il futuro del nostro sistema formativo è legato alla necessità di formare veri e propri professionisti, non più soltanto buoni "tecnici" dotati di conoscenze e competenze tradizionali, portatori di know how e di valori immateriali più di quanto sia mai avvenuto in passato.

Professionisti che, tra l'altro, dovranno essere in grado di interagire con il mondo della ricerca partecipando ad un "gioco di squadra" capace di mettere in campo tutte le migliori risorse di cui il Paese dispone.

La ricerca italiana nel settore delle scienze alimentari ha, infatti, fornito in passato e potrà continuare a farlo importanti possibilità per il controllo, il miglioramento e la tipizzazione e la catalogazione dei prodotti alimentari italiani e per migliorare la salute dei nostri cittadini.

Qualcuno di voi ricorda forse quale importante risultato della ricerca italiana la scoperta da parte dei ricercatori dell'Enea negli anni '60 delle varietà di grano duro che oggi sono utilizzate in tutto il mondo per la produzione di farine per paste alimentari di alta qualità. Furono i ricercatori italiani per primi in tutto il mondo ad introdurre metodi precisi, per la scoperta di sofisticazioni inerenti alle farine e ai prodotti denominati di "grano duro" contribuendo alla difesa di questa nostra produzione tipica, nota in tutto il mondo.

Tra le ricerche nel settore della tipizzazione dei prodotti alimentari citerò il lavoro dell'Istituto di Tecnologie Alimentari del Prof. Resmini a Milano che ha descritto per la prima volta le caratteristiche organolettiche, di composizione e di packaging di tutti i formaggi e i salumi prodotti nelle regioni meridionali del paese.

A Trento presso l'Istituto S. Michele è in corso lo studio del genoma della vite ed è in programma in varie regioni italiane lo studio del genoma del pesco e del pomodoro, con l'obiettivo di creare nuove varietà più resistenti agli insetti e con maggiore valore nutritivo utilizzando metodi tradizionali di selezione genetica assistita, senza ricorrere a metodi di ingegneria genetica che sono tutt'oggi oggetto di studio e di sperimentazione, ma non sono ancora accettati da molti consumatori.

Un'altra area di ricerca è quella dedicata allo studio dell'indice glicemico degli alimenti. Si tratta attraverso opportune modificazioni degli alimenti, soprattutto cereali, di ridurre l'innalzamento del livello di glucosio nel sangue che si verifica dopo il consumo di questi alimenti, diminuendo così il rischio di provocare forme di diabete particolarmente nel soggetto anziano.

Vorrei anche citare la scoperta nel vino da parte di ricercatori italiani di sostanze antiossidanti, aventi effetti positivi per la prevenzione di tumori.

Per questa ragione, ritengo che la nostra visione di un settore agro-alimentare moderno e popolato di talenti e di professionisti di eccellenza debba allargarsi anche all'area dell'alta formazione come fattore indispensabile di rilancio. Soltanto attraverso la formazione universitaria si potrà infatti dare una concreta risposta alla necessità di incrementare la conoscenza scientifica, la preparazione manageriale, lo sviluppo culturale e la sicurezza nel vasto campo delle scienze gastronomiche.

In questo senso stiamo facendo già primi passi molto incoraggianti.

Pollenzo, con Colorno, in provincia di Parma, ospiterà dal prossimo anno accademico studenti provenienti da tutto il mondo destinati a diventare manager nel settore delle scienze gastronomiche. L'iniziativa di dar vita a una istituzione universitaria interamente dedicata alle scienze gastronomiche ed abilitata a rilasciare titoli aventi valore legale, nasce da una proposta di Slow Food.

L'istituzione universitaria di Scienze gastronomiche che inizierà le attività didattiche nei prossimi mesi guarda al futuro, portando per la prima volta in un unico contesto didattico e di ricerca discipline attualmente disseminate in molte facoltà.

Un triennio di base e due bienni di specializzazione formeranno i futuri dottori in Scienze della comunicazione alimentare-gastronomica e in Gestione delle imprese di produzione e distribuzione degli alimenti. Si tratta di figure professionali nuove, dalle quali non solo può trarre forte slancio un settore vitale della nostra economia, ma anche possono derivare innovativi elementi di garanzia a tutela dei cittadini, come sempre più richiedono le normative comunitarie.

Ecco, dunque, cari giovani - futuri cuochi, barman e ristoratori ai quali toccherà domani portare alta la bandiera del miglior stile italiano nel mondo - lo scenario del mondo che vi aspetta. Un mondo che diventa più complesso e più competitivo, un mondo nel quale la selezione dei migliori diverrà uno strumento sempre più rigoroso. Un mondo nel quale le vostre vocazioni ed inclinazioni potranno diventare elementi di una professionalità eccellente per consentire ad ognuno di voi individualmente di realizzare il proprio sogno di vita e a tutti voi collettivamente di contribuire alla valorizzazione del capitale umano e sociale del Paese.

Buon lavoro a tutti e... vinca il migliore!